LJUBOMIR STANIŠIĆ – Vlasnik najboljeg restorana na svijetu
Restoran 100 Maneiras proglašen je za najbolji u svijetu za 2017. a Ljubomir ga je posvetio dovitljivošću majke Rose da ‘ni od čega’ stvara ukusna jela, što on danas čini u TV emisijama i svojim restoranima i hotelima
U tradicionalnom izboru prestižnog britanskog magazina Monokl, restoran ‘Bistro 100 Maneiras’ iz Lisabona proglašen je za najbolji na svijetu u 2017. godini, čiji je vlasnik, i glavni kuvar, Ljubomir Stanišić. Rođeni Sarajlija, izbjeglica, preko iznajmljenog beogradskog sobička, koji je dijelio s majkom i sestrom, preko noći se obreo u portugalskoj prestonici. Sa rancem na leđima i 200 maraka u džepu.
Više gladan nego sit, mahom je fizikalisao, jedva sastavljajući kraj sa krajem. Kada posla nije bilo, provodio je dan sa lokalnim knjižarom, pozajmljujući lakša štiva uz koja bi brže savladao nimalo lak portugalski jezik. Tako je jedna od knjiga koja mu se ‘zadesila’ bio kuvarski priručnik za početnike, francuskog maestra Mišela Brasa.
– Hmm, kuvar, nije to loše, bar nisi gladan… – naglas je razmišljao, još ne sluteći da će mu kuhinja postati profesija, sudbina i još ponešto.
Čuvenom Mišel Brasu zakucao je na vrata uz molbu da ga primi na stan i hranu, bez plate… Uz uslov: da mu dozvoli da ga gleda dok kuva
– Baš nekako u to vrijeme ostao sam bez posla. Na ulici. Dom mi je postala lisabonska luka, tačnije jedna klupa u parku. Jedne noći mi se sve smučilo, rasplakao sam se k’o kiša, oka nisam sklopio do zore. A ujutru sam spakovao ono malo stvari, pozajmio nešto novca i sjeo na voz. Pravac – Francuska! Kada me vidio na vratima, Mišel Bras je bio u čudu. Pred njim stoji Sarajlija iz Portugala, traži da ga primi na stan i hranu, bez plate…?! Uz jedan uslov: da mu dozvoli da ga gleda dok kuva.
Taj dan, odnosno odluka, iz korjena mu je promijenila život. Narednih godinu dana provodi u Alzasu, radeći sve, od ribanja podova do pranja suđa, krišom kradući fazone od maestra i njegovih pomoćnika. A kad bi se kuhinja zatvorila i kuvari otišli, sam bi mijesio i krčkao, upoznavao se sa začinima i ukusima koje do tad nije iskusio.
Kad je vidio koliko je uporan i talentovan, legendarni Francuz ubacio ga je u ekipu. I poslije samo nekoliko mjeseci, sa preporukom, poslao u Španiju, u restoran sa Mišelinovom zvjezdicom.
Danas je Ljubomir jedna od najvećih zvijezda svjetske kulinarske scene, njegova emisija ‘Papa kilometros’ godinama je bila među najgledanijim na kanalu ’24 kitchen’, uz specijale zvijezde poput Džejmi Olivera i Entoni Burdena. Vlasnik je nekoliko restorana u Lisabonu, a jedan od njih je i ‘Bistro 100 maneiras’, zvanično najbolji na svijetu.
Priča oko ovog restorana Ljubomira vraća u djetinjstvo, teške dane koje je proveo kao izbjeglica u Beogradu. Ime restorana je, zapravo, posveta majci Rosi, kojoj duguje zahvalnost ‘što je živ’…
– Ovo ‘100 maneiras’ na portugalskom znači 100 načina, što je zapravo 100 načina na koje je moja majka spremala krompir u teškim danima, kada je meso bila retkost na našoj trpezi. Iako smo bili jako siromašni, trudila se da to ne osjetimo, da nam bar trpeza izgleda svaki put drugačije. U Beogradu sam proveo dvije godine, dovoljno da shvatim da tu nema života za mene. Bio sam u teškoj depresiji, da bi preživjeli počeo sam da radim sa 15 godina, u pekari kod Tošketa. Poslije smjene dođem u školu, a glava mi pada na klupu. Ali trpiš, šta ćeš. Nakon odlaska iz Sarajeva shvatio sam kako, zapravo, više nigdje ne pripadam, pa mi je bilo svejedno. Ispalo je na kraju da sam završio u Lisabonu, a mogao sam i bilo gdje drugo.
Za Portugal se brzo vezao, prvenstveno zbog ljudi, opuštenih i prirodnih…
– Ovdje nema nasilja, što mi je prijalo poslije svega, ratova koji su ostali iza mene. Ovde nije bilo jugovića gastarbajtera, što se ispostavilo kao dobro, jer sam brzo savladao jezik, za 4-5 mjeseci.
Danas govori pet jezika, Plus onaj šesti, jezik čula, koji mu je i donio planetarnu slavu. Ali, izražen osjećaj za pravdu umalo ga nije koštao karijere.
– Poslije Španije počeo sam da radim u jedinom portugalskom restoranu sa mišelinkom. Dobro mi je išlo, dogurao sam do šefa tima, a onda mi je pao mrak na oči; isprebijao sam glavnog kuvara. Bio je tu neki momak, crnac, neviđeno talentovan, koga je ovaj kuvar, inače rasista, stalno šikanirao, posipao brašnom, polivao jajima… Jednog dana mi pukne film, dohvatim ga…
Uslijedili su teški dani. Sud mu zabranjuje izlazak iz zemlje, a svake nedjelje mora da se javlja u policijsku stanicu. Sa imidžom konfliktnog tipa niko nije htio da ga zaposli…
Sa prvim restoranom sam bankrotirao, dugovao 500.000 evra, ali sam naučio zanat, kuvarski i ugostiteljski. Onda pozajmim 20.000, ubrzo vraćam dugove i za tri godine već fakturišem četiri miliona godišnje…
– Tada sam odlučio da krenem sam, pa šta bude. Napisao sam koncept svog prvog restorana u Kaškaišu, na obali Atlantika, uzeo kredit i – krenuo. Restoran je poslije pet godina bankrotirao, dugovao sam 500.000 evra, ali sam naučio zanat, kuvarski i ugostiteljski. Od prijatelja pozajmljujem 20.000 evra i otvaram restoran u Lisabonu, da imam od čega da plaćam dugove. Pozivam majku u pomoć, da dođe iz Srbije. Sljedeću godinu prespavali smo u restoranu, nismo imali za stan. Ali sam za to vrijeme isplatio tih pola miliona i za tri godine počeo da fakturišem četiri miliona godišnje. U međuvremenu, ovdje sam otvorio još tri restorana, držim i hotel u Africi, uskoro otvaram i jedan na sjeveru Portugalije.
Da bi se proniklo u tajnu Ljubomirovog uspjeha, naravno, mora se probati njegova hrana. A ona nije ni srpska ni bosanska ni portugalska…Ona ‘nema naciju’, originalno je – njegova. U svom prvom lisabonskom restoranu, koji ga je proslavio, u četvrti Baixa Chiado, ima samo 32 sjedeća mjesta. Iako je potražnja takva da bi komotno mogao da ih ima i 320, a stolovi se rezervišu i do mjesec unapred, ne razmišlja da se širi. Neće, u inat.
Inače, srećnici koji ugrabe mjesto za večeru nemaju pravo da biraju, već jedu ono što im se servira. Uz svako od 10 jela služi se po jedna vrsta vina, a svaki tanjir gostima predstavljaju kuvar i somelijer. Naravno, porcije su umjerene, da bi gost preživio do posljednjeg tanjira.
U Ljubinom restoranu mjesta se rezervišu i do mjesec unapred, a gosti ne naručuju jela, jedu ono što im se servira
– U ljubavi sam sa hranom, drugačije ne može. Plus, malo onog bosanskog ludila. I, eto specijaliteta! Ali, nije da nisam imao sreće. Eto, jednom prilikom u restoran uđe novinarka, Amerikanka, koja piše recenzije za Njujork Tajms. Negdje slučajno kupila moju knjigu, štampanu u samo 2.000 komada, dopala joj se, i ja te godine dobijem nagradu ‘The best table book of the world’. Poslije toga je sve krenulo kao na filmu. Svi su čuli za mene, stigle su ponude sa Fox televizije, tražili su od mene da snimam serijal na 24 kitchen. I tako, postadoh zvijezda, zaradih puno para.
Slava mu je, međutim, brzo dosadila, kamere, druženje sa poznatima… Nije u tome uživao, počelo je da ga nervira što stalno mora biti nasmijan, servilan, odgovarati na uvijek ista novinarska pitanja. Svi su bili u čudu kada je već poslije prve sezone najvećeg kulinarskog rijalitija u Portugalu raskinuo ugovor i otišao – kući.
– Neću da budem TV zvijezda, hoću da živim mirno sa porodicom, da me ne jure paparaci, da prolaznici ne upiru prstom u mene. Prekinuo sam tada snimanje, stavio djecu u karavan i otišao na put. Godinu dana se zezao, živio po restoranima, prijavljivao se na konkurse… Normalno, već drugi dan me provale. Onda se pozdravim i idem dalje…
Iako je ostvario snove i već sada mogao da okači kecelju o klin, da se prepusti uživanju i dokolici, i ne pomišlja na to. Ne može da zamisli život bez šporeta…
– Mučan je to put, svako veče dođeš kući u dva ujutru, spremiš večeru, otvoriš flašu vina, do tri je popiješ i zaspiš na kauču, ne stigneš do kreveta. Odspavaš koji sat, pa ujutru sve iz početka. Nije lako, ali takva je sudbina, nema bježanja!
LJUBINE PITE ZA RONALDA
Na meniju ‘Bistroa 100 Maneira, najboljeg restorana na svijetu, svima nam dobro poznati specijalitet.
– Burek sam ubacio za moju dušu, a onda se ispostavilo da je postao glavni hit. Portugalci su odlijepili. I Ronaldo, moj dobar prijatelj, obožava bosanski burek. Često ovdje svraća, skoro uvijek kad dođe iz Madrida. Naših je ovdje malo, dođu povremeno fudbaleri koji igraju za Benfiku: ‘Daj, brate, nešto naše!’. Onda im serviram burek. U šali kažem da je moj restoran najveća srpska kolonija u Portugalu. Skupljam Srbe u Lisabonu, imam ih dosta koji rade u restoranu. Volim da ih osjetim tu pored mene, da imam svoj svijet, koloniju, prijatnije mi je. Portugalci su super, ali su nekad zavidni, nije im baš milo što jedan stranac vodi najbolji restoran u gradu.
HEMINGVEJ SA MILJACKE
– Kad god mogu, odmaram živce tako što bježim na ostrva gdje nema kola, civilizacije, vadim morske plodove, pecam. Ili odem u Afriku, dva mjeseca živim pod šatorom, od onoga što nađem. Kad se jednog dana probudim ‘izliječen’ od kuhinje, prodaću restorane i odoh u ribare. Jedino njima zavidim na ovom svijetu. Ali, iskreno, teško da će mi kuvanje ikad dosaditi, i dalje sam u kuhinju zaljubljen kao prvog dana…
(Antonije KOVAČEVIĆ/The Prestige)
